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Queso de la semana: Teleme de Franklin

Queso de la semana: Teleme de Franklin



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Cheese of the Week es un artículo semanal de The Daily Meal, que se basa en la experiencia de un consultor y experto en quesos de renombre internacional. Raymond Hook. Lo que sigue está basado en una entrevista con Hook.

¿Quieren más? Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas del queso de la semana.

A primera vista, el bloque de queso rectangular y viscoso llamado Teleme puede parecerse mucho a Taleggio, pero no los confunda: mientras que Taleggio es denso, Teleme, que fue uno de, si no el primer queso que se produjo en el área de la bahía de San Francisco, es casi sobrenaturalmente ligero y dulce, con sabores brillantes de cítricos y leche fresca cuando es joven, volviéndose más robusto, terroso y hongo a medida que envejece. Es uno de los mejores quesos producidos en suelo estadounidense, y Franklin's Teleme es elaborado por un quesero de tercera generación cuya familia ha estado produciendo exactamente este mismo queso durante 98 años.

Con sede en San Luis Obispo, California, Mid-Coast Cheese Company de Franklin Peluso se fundó en 2005, pero el queso todavía se elabora a la antigua. "Franklin es un verdadero caballero", dijo Hook. "Es un artesano de la comida súper humilde que pone toda su pasión y energía en su queso".

Franklin elabora a mano todo el queso él mismo, utilizando leche de vacas Holstein y Jersey, y cada queso se espolvorea con harina de arroz para mantener el nivel de pH de la cáscara lo suficientemente bajo como para evitar que se enmohezca. Luego se envejece durante un mínimo de 20 días y está listo para enviar cuando la corteza está firme y el interior es suave y casi como una masa. La corteza es comestible cuando es joven, pero a medida que el queso envejece, Hook recomienda cortarla.

Hook recomienda combinar el queso con un tinto de California, en particular el California Crimson 2011 al estilo Rhone. Es grande, afrutado, rico en minerales y ligeramente tánico, y combina bien con la terrosidad de Teleme.


Queso de la semana: Anton & # 8217s Red Love y Franklin & # 8217s Washed-Rind Teleme

Estoy de vacaciones, pero voy a escribir sobre dos quesos antes de ir al río Ruso. * Ambos quesos son rosados ​​y apestosos y son dos de mis nuevos favoritos.

Anton’s Red Love es un queso polarizante. No por su deliciosa grasa de mantequilla, fíjense en el hedor y el equilibrio de sabor. No, a casi todos los que probé les encantó el queso. Es polarizante debido a su etiqueta. No me creas, compruébalo:

Esto está entre mis tres etiquetas de queso más inquietantes. El número uno sigue siendo el Taleggio del porno infantil, pero creo que Red Love pasa al número dos, suplantando a la oveja demacrada a punto de cometer canibalismo en un manchego. Quiero decir, no me malinterpretes. I amor esta etiqueta. ** Pero aproximadamente la mitad de los trabajadores del queso en la tienda me miraron como si estuviera loco por usar esta etiqueta (que laminé) como exhibición. Que el alimentador de queso sea la hija del quesero (supuestamente) lo hace aún más asombroso en mi mente. ¡Saquen la cabeza de la cuneta, gente! Es dulce. El hecho de que Folsom St. sea este fin de semana no significa que la etiqueta promueva los fetiches de los comensales.

Si quieres un queso apestoso increíble, busca el Red Love de Anton.

En otra apestosa noticia, Franklin Peluso nos envió un cuadrado de la cáscara lavada de Teleme en la que ha estado trabajando durante un tiempo. Puede que haya escrito esto antes, pero el contraste entre los queseros de varias generaciones Sid Cook (Carr Valley Cheese) y Franklin Peluso es asombroso. En el tiempo que tardó en escribir esta entrada, Sid Cook, que ya fabrica alrededor de 150 quesos *** & # 8212, probablemente ya haya inventado, probado y comercializado dos nuevos quesos. Franklin, sin embargo, hizo solo su segundo tipo de Teleme hace unos años…. ¡Le añadió pimienta! Este es su tercer queso **** y es muy esperado por los amantes del queso del Área de la Bahía.

Ahora, tú y yo, podemos admitir que un Teleme de corteza lavada es un Taleggio, ¿verdad? Incluso si hablamos de control de nombres, no podemos llamarlo así. Quiero decir, caramba, he estado vendiendo Teleme como "Taleggio sin la corteza lavada" durante una década y media ...

Esta muestra de queso fue increíble. Se estaba desmoronando un poco. Pero eso se debió a que el factor de exudado era muy alto. Al igual que Teleme, este no es un queso fuerte, a pesar del hedor, sino uno rico y ligeramente picante que es muy difícil de dejar de comer.

La semana pasada traje nuestra muestra restante a la fiesta de la Quesería del Área de la Bahía, donde fue bien recibida. (¡Gracias por la fiesta Christine Bayuga!)

No puedo esperar para tenerlo en el estante.

* Reservamos accidentalmente un lugar en el río Ruso para el fin de semana de la feria de Folsom Street. ¿Estará desierto o lleno de gente que huye de la ciudad?
** No confundir con I Love My Label
*** Exageración por efecto.
**** Bueno, hizo una versión de vaca / oveja de corta duración con Rinconada Dairy, pero eso era solo el Teleme normal con leche mezclada.
**** ¡Oh, qué diablos, aquí hay un primer plano!

****** Esta entrada escrita mientras escuchaba al increíble John Cooper Clarke


El otro queso a la plancha

El típico bocadillo de queso a la plancha nunca ve una parrilla. Una prensa de panini, tal vez. O una sartén de hierro fundido. O una plancha. Pero para ese sabor besado por las llamas, necesitas la parrilla.

Este fin de semana, celebre el próximo solsticio de verano con verdadero Queso asado. Me gusta usar Teleme, un fusor incomparable, pero he enumerado otras buenas opciones a continuación. Protege el queso con una envoltura de hojas. Las hojas de parra todavía son jóvenes y tiernas en junio, por lo que es una opción para algunos. Si no vives en la región vinícola, usa hojas de acelga.

Coloco el paquete caliente y viscoso sobre una tostada a la parrilla, estilo bruschetta. Así que es comida de cuchillo y tenedor en mi casa, aunque podrías cortar las tostadas por la mitad antes de servir y prescindir de los cubiertos. De cualquier manera, es un aperitivo de verano fácil de disfrutar con la primera copa de vino de la noche.

Teleme a la plancha en hojas de acelga

De California por Janet Fletcher (Time-Life Books). Buenas alternativas al Teleme de Franklin incluyen mozzarella, Fontina Val d’Aosta, Raclette, chèvre fresca o jack.

  • 4 hojas grandes de acelgas sin manchas
  • 6 onzas de Franklin's Teleme, refrigerado, en 4 rebanadas iguales
  • Hojuelas de pimienta roja
  • Orégano seco
  • 4 rebanadas de Pugliese u otro pan de estilo rústico, de aproximadamente ½ pulgada de grosor y 4 pulgadas de largo
  • 1 diente de ajo, cortado por la mitad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina o kosher

Prepare un fuego de carbón medio-caliente o precaliente una parrilla de gas a medio-alto.

Corta con cuidado la costilla blanca de cada hoja de acelga, manteniendo cada hoja en una sola pieza. Coloque las hojas en un recipiente grande y cúbralas con agua hirviendo. Deje reposar 2 minutos. Escurrir en un colador y enfriar rápidamente con agua corriente fría. Apriete suavemente para eliminar el exceso de humedad. Coloque las hojas de acelga en una sola capa sobre un paño de cocina y séquelas. Modifíquelos para que no pueda ver la hendidura.

Pon una rodaja de queso en el centro de cada hoja. Espolvorea con unas hojuelas de pimiento rojo y una pizca de orégano. Dobla la parte inferior de cada hoja de acelga sobre el queso, dobla los lados y luego enrolla para formar un paquete ordenado que encierre completamente el queso.

Asa el pan hasta que esté tostado por ambos lados. Frote inmediatamente un lado con la mitad de un ajo y rocíe generosamente con aceite de oliva.

Unte los paquetes de acelgas por todas partes con aceite de oliva y sazone con sal, luego colóquelos directamente sobre las brasas o el fuego. Ase durante 1 minuto, luego voltee y ase hasta que el queso se sienta muy suave al tacto, aproximadamente 1 minuto más. Coloque un paquete encima de cada tostada y sirva inmediatamente.


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Cantal francés

& ldquoCantal es uno de los quesos más queridos de Francia, y si no lo sabe, debería hacerlo & rdquo, dice Jenkins. Elaborado con leche de vaca y rsquos en la región de Auvernia, sus sabores varían de dulce y fresco a picante, según la edad. También lleva una designación oficial de AOC, o Denominación d & rsquoOrigine Contr & ocircl & eacutee, lo que significa que sus características son apreciadas y distintas a su región.

Disponible en línea en formaggiokitchen.com, $ 20 / lb.


La producción de Teleme regresa a California

La pérdida de Maine es la ganancia de California. Franklin Peluso, cuyo abuelo Giovanni desarrolló el queso Teleme recubierto de harina de arroz, ha regresado a California después de nueve meses de fabricar y comercializar Teleme en la costa este. La esposa y los hijos de Peluso no pudieron soportar el clima invernal de Maine, por lo que la familia se repatrió en agosto pasado y Peluso reanudó la producción de Teleme en San Luis Obispo.

Antes de mudarse a Maine, Peluso vendió su Peluso Cheese Company en Los Banos (condado de Merced), por lo que ya no tiene derechos sobre el apellido. Los nuevos propietarios todavía están haciendo Peluso Teleme, pero no está a la altura del queso que recuerdo de los días de preventa.

Trabajando en la planta de lácteos de la Universidad Politécnica Estatal de California, Peluso fabrica su nuevo Teleme con la misma receta que siempre ha usado. La leche de vaca pasteurizada se cultiva y se coagula, luego se corta la cuajada y se cuece ligeramente para que quede firme. Después de drenar, la cuajada se lava para eliminar el suero y minimizar el desarrollo de ácido. Luego se sala, se moldea y se prensa durante la noche. Los cuadrados de 6 libras se recubren con harina de arroz después de aproximadamente cuatro días de secado, luego se envuelven en papel encerado y se refrigeran durante aproximadamente una semana antes del envío.

El queso de 2 semanas es suave y suave, pero se volverá aún más suave y de sabor más complejo durante las próximas 3 a 4 semanas a medida que las enzimas descomponen las grasas y proteínas. Me gusta en cada etapa. Cuando es joven, es suave, húmedo y mantecoso, con un olor a crema agria y un final ácido y láctico. A medida que madura, se vuelve más líquido y sedoso, con aromas de hongos. El queso tiene aproximadamente 2 pulgadas de espesor, blanquecino por dentro con la superficie característica de la harina de arroz. Empacarlo en papel en lugar de una envoltura hermética al vacío (como suele ser el Los Banos Teleme) permite que el queso continúe desarrollándose y cambiando, pero también invita a la formación de moho superficial inofensivo. Si ve moho, simplemente quítelo raspando.


Pizzas de primavera para un entretenimiento fácil

Celebre la llegada de la primavera con estas combinaciones creativas y coloridas de salsa, queso y aderezos.

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Foto de: Jackie Alpers y copy2015, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

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1 masa de pizza, 8 tartas

La pizza es la comida perfecta para entretener y complacer al público con opciones ilimitadas de salsa, queso y aderezos. Exploramos algunas combinaciones creativas de ingredientes que celebran la primavera. Todas estas pizzas comenzaron con la misma receta básica de masa, que ampliamos, inspirados por nuestra imaginación y nuestro amor por la temporada.

Pizza de mariscos de primavera

Extienda la masa de pizza, luego unte con mantequilla de ajo derretida. Espolvorea con queso parmesano y tomillo. Cubra con cangrejo real, camarones, guisantes frescos, albahaca fresca y un queso suave y tierno como el Teleme de Franklin.

6+ pizza de queso

Para una pizza súper cursi, cubra la masa enrollada con salsa de tomate, parmesano rallado, una mezcla italiana desmenuzada de cuatro quesos, bolas de mozzarella Ciliegine, mozzarella ahumada, queso azul desmenuzado y hojas de albahaca fresca rasgadas.


Teleme es el norte de California otro queso autóctono (el primero es Monterey Jack). Un cierto misterio se adhiere a sus orígenes, la forma en que la niebla abraza la costa de Bolinas. Algunos dicen que los fabricantes de queso del siglo XIX intentaron hacer feta y, de ser así, fracasaron. Espectacularmente. De la mano del fabricante de queso Franklin Peluso (cuyo abuelo se dice que lo desarrolló), Teleme tiene un sabor brillante y una textura delicadamente elástica tan satisfactoria para comer como una masa de mantequilla blanda. "Tiene un sabor lechoso y cremoso en el mismo bocado", dice Laura Werlin, escritora de quesos de San Francisco. "Tiene la mejor textura de cualquier queso que haya probado en mi vida". Eso es decir algo.

Werlin también excava la fina corteza espolvoreada con harina de arroz, algo que, según ella, proporciona un contraste de textura con el centro cremoso de Teleme. "Lo más parecido son los quesos de corteza lavada", dice, "pero tienen diferentes sabores y texturas". Pero esto es lo que pasa con Teleme: solo desea comprar queso artesanal de Franklin, hecho en Los Baños en el Valle Central con leche pasteurizada de vacas en la planta lechera de Cal Poly en San Luis Obispo. Busque piezas cortadas de una losa rectangular del tamaño de una torta, envueltas en papel. Evite Teleme de Peluso & # x2015 Franklin vendió el nombre hace unos años, antes de mudarse brevemente a Maine. Peluso Teleme viene en envases Cryovac más pequeños y Werlin lo llama un producto industrial, esencialmente, sin el sabor o la textura del queso Franklin.


Maridaje de vino y queso: Franklin & # 8217s Teleme y sauvignon blanc

Franklin's Teleme & # 8211, un queso sabroso, suave, delicioso, semisuave, único en su tipo y original de California. Hecho a mano por el quesero de tercera generación Franklin Peluso en San Luis Obispo a lo largo de la costa central en Cal-Poly, este queso de leche de vaca está espolvoreado con harina de arroz que ayuda a desarrollar la corteza y le da un interesante tinte verde / amarillo que brilla durante el día. Cuando es joven, Teleme es un queso sutil, con notas minerales y un ligero tiza, excelente con un sauvignon blanc no tan dulce. Pero a medida que envejece, se vuelve más sabroso. La familia Peluso ha estado elaborando este queso durante más de 100 años y son la historia viva de la fabricación de queso en California. He tenido el placer de conocer al padre de Franklin y es fácil ver de dónde saca Franklin su pasión por hacer este queso único y de muy alta calidad.


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15. Estofado de carne a la antigua para 60 // Dwight D. Eisenhower

A Dwight D. Eisenhower le gustaba cocinar platos sencillos y el estofado de ternera era una especialidad. Según Cannon, “aunque contó con la ayuda del personal para preparar las verduras, estaba en la cocina con su delantal favorito, revolviendo, probando, sazonando” cuando preparó este platillo. (También tenía una versión reducida de la receta que preparó para reuniones más pequeñas).

INGREDIENTES
Corte de ternera para guiso
Caldo de carne
Pequeñas patatas irlandesas
Zanahorias pequeñas
Cebollas blancas
Tomates frescos
Ramito de hierbas aromáticas
Harina
Sal pimienta

DIRECCIONES
“Guise 20 libras de carne de res en 3 galones de caldo de carne hasta que estén parcialmente tiernas, aproximadamente 2½ horas. Sazone y agregue 8 libras de papas peladas, 6 manojos de zanahorias raspadas, 5 libras de cebollas peladas, 15 tomates en cuartos y un ramo de garni (laurel, perejil, ajo, tomillo atados en una bolsa de gasa). Cuando las verduras estén tiernas, cuele 2 galones de caldo y espese con suficiente harina para hacer una salsa medianamente espesa. Retire la bolsa de gasa, agregue la salsa espesa a la carne y las verduras, sazone al gusto con sal y pimienta y cocine por otra media hora ".


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